Les secrets du bouchon

Joues de porc et côtelette de porcelet braisées aux épices et ananas

pour 4 pers.

  • 8 joues de porc
  • 1 carré de porcelet de 4 à 5 cotes
  • 4 oignons blancs
  • 1/4l de vin blanc
  • 60gr de miel
  • 3/4l de bouillon de volaille ou 2 bouillon cube
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
  • épices colombo, épices tandoori
  • 1 ananas
  • thym, laurier, gousses d'ail
  • 20 petites pommes de terre nouvelles.
  • Assaisonner de sel et de poivre les joues de porc, puis les faire revenir doucement des deux côtés dans une cocotte en fonte si possible.
  • Pendant ce temps éplucher puis hacher grossièrement les oignons.
  • Retirer les joues de porc de la cocotte y faire suer les oignons 5 mn remuer souvent et laisser colorer légèrement.
  • Enlever l'excèdent de graisse remettre sur un feu très doux,
  • ajouter 2 gousses d'ail le thym et 1 feuille de laurier, puis les épices
  • laisser compoter 2 mn, puis déglacer au vin blanc.
  • Cuire doucement 2 mn puis ajouter le bouillon de volaille. Laisser mijoter très lentement 5mn et mettre les joues de porc.
  • laisser cuire à couvert 40mn à 1 heure à tout petit feu. Si le bouillon réduit un peu trop remettre un peu d'eau.
  • Pendant ce temps faites rôtir le petit carré de porcelet, 12à 15 mn dans un four bien chaud l'arroser souvent d’huile de cuisson et le retourner 2 fois de chaque cotés assaisonner un peu au début et à la fin de la cuisson.
  • Puis l'envelopper de plusieurs feuilles d'aluminium et laisser reposer la viande au moins 20 mn.
  • Quand les joues sont cuites et bien moelleuses les décanter sur une assiette creuse et les recouvrir pour qu’elles ne dessèchent pas.
  • Filtrer le jus et le réduire à feu vif de moitié.
  • Ajouter le miel et le vinaigre de xérès réduire encore un peu. Si besoin le dégraisser et l'écumer rectifier l'assaisonnement.
  • Pendant la réduction, laver les petites pommes de terre, bien les séchées les faire dorées dans un peu de beurre et d'huile.
  • ajouter une petite branche de thym, une demi feuille de laurier, 2 gousses d'ail légèrement écrasées, 1/4 de litre de bouillon de volaille.
  • faire cuire doucement à couvert jusqu'à une cuisson fondante bien les enrobées de leur jus en le laissant réduire.
  • Poêler 8 1/2 tranches d’ananas ;
  • réchauffer les joues dans leur jus couper une belle côtelette par personne.
  • dans de grandes assiettes creuses et chaudes dresser par personnes 2 joues de porc 1 côtelette 2 1/2 tranche ananas et les petites pomme-de-terre napper de jus servir bien chaud.

RÉGALEZ VOUS.

Servir avec un Pacherenc du Vic Bilh ou un Côtes de Bergerac ou éventuellement un Gigondas.

Financier aux framboises et fromage blanc

  • 65 gr de poudre d'amande
  • 65 gr de farine tamisée
  • 190 gr de sucre glace
  • 160 gr de blanc d'œuf
  • 160 gr de beurre noisette
  • 1 gr de vanille
  • Faire chauffer le beurre jusqu'à obtention d'une belle couleur noisette puis filtrer et laisser refroidir.
  • Mélanger tous les ingrédients puis ajouter le beurre noisette à peine tiède et l'intérieur d'une gousse de vanille grattée avec la pointe d'un couteau.
  • Laisser reposer 1 heure.
  • Remplir du mélange des moules à financiers ou à tartelettes au ¾.
  • Cuire à 160° pendant 10 min.
  • Refroidir sur grille.

Servir un peu tiède ou à température ambiante avec quelques framboises et un fromage blanc de campagne.